Zu früheren Zeiten waren Pastinaken ein wichtiges Grundnahrungsmittel, ehe sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt wurden. Dass Pastinaken wieder im Kommen sind, zeigt unter anderem, dass sie vermehrt in der Gourmet-Küche verwendet werden.
Das Wintergemüse hat eine lange Kulturzeit von gut einem halben Jahr. Das ist ein Grund, weshalb die Kartoffel und die Karotte der Pastinake (botanisch Pastinaca sativa) vor langer Zeit den Rang abgelaufen hatten. Vor einigen Jahren wurde die wertvolle Kost wiederentdeckt.
Die Pastinaken-Pflanze
Die Pastinake ist eine 2-jährige, krautig bis 120 cm hochwachsende Pflanze. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler. Die fleischigen Rüben bilden sich im 1. Jahr. Sie sehen fast aus wie weiss-gelbliche Karotten und können bis 1.5 kg schwer werden. Sehr grosse Exemplare können manchmal holzig werden; kleinere sind zarter.
Lässt man 2, 3 Pflanzen stehen, so erscheinen von Juli bis September an bis ca. 1 m langen Stielen die Blütendolden mit den gelben Einzelblüten. In der Regel erfolgt die Blütenbildung erst im 2. Jahr. Die nektarreichen Blüten werden gerne von Insekten besucht. Aus den abgeblühten Dolden lassen sich Samen ernten für die erneute Pastinaken-Kultur.
Die Pastinake und ihre "Doppelgängerin"
Auf Fotos sieht die Pastinake der Petersilienwurzel sehr ähnlich. Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Grösse: Pastinaken werden bis zu 40 cm lang; die Petersilienwurzel misst gerade mal die Hälfte. Am Blattansatz hat die Pastinake eine Vertiefung, die Petersilienwurzel das Gegenteil: eine Wölbung. Vom Geschmack her unterscheiden sie sich ebenfalls klar. Während die Petersilienwurzel ihrem Namen entsprechend etwas nach Petersilie schmeckt, ist die Pastinake würzig-nussig und süsslich.
Anbau
Pastinaken sind nicht als Jungpflanzen erhältlich; Samen bekommt man in guten Fachgeschäften. Von März bis Mitte Mai kann die Pastinake an einem sonnigen bis halbschattigen Standort direkt ins Freie in gelockerten humosen Boden gesät werden. Eine Mulchschicht hilft, den Boden feucht zu halten. Wichtig ist, Unkraut regelmässig zu entfernen. Wie Karotten müssen auch junge Pastinaken-Pflänzchen vereinzelt werden, damit sich die Rüben gut entwickeln können. Im Sommer muss regelmässig gewässert werden. Pastinaken sollten nicht dort angebaut werden, wo unmittelbar zuvor andere Doldenblütler wie Karotten, Petersilie oder Dill gewachsen sind.
Ernte und Verwendung
Erntezeit ist von Oktober bis Februar. Nach dem ersten Frost schmecken sie noch aromatischer. Ungewaschen können Pastinaken mehrere Monate wie Kartoffeln gelagert werden. Sie können aber auch eingefroren werden. Dazu werden sie vorher ca. 2 Minuten blanchiert. Pastinaken können roh oder gekocht gegessen werden. Geschmacklich kann man sie am ehesten mit Karotten oder Sellerie vergleichen. Sie sind in der Küche äusserst vielseitig verwendbar. Wie Karotten werden auch Pastinaken vor dem Verzehr geschält. Entscheidet man sich für den rohen Genuss, so ist zum Beispiel ein Salat, zubereitet wie Selleriesalat, eine gute Wahl. Gekocht ist die Vielfalt fast grenzenlos. Allein schon als Suppe zubereitet kann man abwechseln, z. B. mit Pastinaken-Suppe mit Bündnerfleisch oder Pastinaken-Apfelsuppe. Eine wahre Schatztruhe, wenn es um Pastinaken-Rezepte geht, ist die Website von
swissmilk. Mit der Zutatensuche in der Rubrik "Rezepte & Kochideen" bekommt man rasch eine Fülle an bebilderten Rezepten, die sofort Lust zu Ausprobieren machen – von den eben erwähnten Suppen, der Rösti über die Wähe zu Chips bis zu Tätschli mit Nüssen. Auch das Laub kann verwendet werden, z. B. als Zutat für Kräuterquark oder als Beigabe in Suppen.
Pastinaken sind leicht verdaulich, aufgrund des hohen Kohlenhydratgehalts gut sättigend und trotz der Süsse eher kalorienarm. Zudem sind sie sehr reich an Kalium, liefern Magnesium und Phosphor sowie die Vitamine C, A, E und Niacin.
Wyss Samen und Pflanzen AG, Christine Beuret