Wer seine Gäste mit einem feinen Safran-Gericht verwöhnen möchte, wählt am besten die edle Variante mit dekorativen Safranfäden anstelle von Safranpulver. Und wer noch einen obendrauf setzen will, trumpft mit Safran aus dem eigenen Garten auf.
Möglich macht es eine Blume – der Safrankrokus. Im Spätsommer wird er als Knolle gepflanzt. Mit etwas Glück kann man schon im selben Herbst die ersten Safranfäden ernten. Wenn nicht, sollte es spätestens im zweiten Jahr soweit sein.
Der einzige Ort in der Schweiz, wo Safran kommerziell angebaut wird, ist Mund (1‘200 m ü. M.), oberhalb von Naters im Wallis. Bis zu 3 kg können dort jährlich geerntet werden. Das teuerste Gewürz der Welt soll ihnen pro Kilogramm über 13‘000 Franken bringen. Der Preis erstaunt nicht, wenn man bedenkt, dass es für 1 Gramm Safranfäden etwa 130 Blüten braucht. Und die Ernte ist reine Handarbeit.
Echter Safran (Crocus sativus)
Der Safran ist ein Herbstkrokus. Er stammt aus der Pflanzenfamilie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Die Pflanze wird ca. 10 cm hoch. Die Blütenfarbe ist hellviolett, mit dunklen Adern. Das aromatische, gelbfärbende Gewürz wird aus den langen orangeroten Stempelfäden gewonnen. Entweder mit der Blüte oder kurz danach treiben grasartige schmale Blätter aus. Sie bleiben den Winter hindurch bestehen. Im späten Frühjahr werden sie gelb und sterben ab. Wie bei Tulpen oder anderen Zwiebelblumen werden die Blätter erst abgeschnitten, wenn sie verdorrt sind.
Achtung, nicht verwechseln mit der Herbstzeitlose! Die Blüten sehen der hochgiftigen Herbstzeitlose auf den ersten Blick ähnlich. Dennoch gibt es klare Unterschiede: Der Safran hat 3 gelbe Staubblätter, die Herbstzeitlose 6. Der Safran bildet im Herbst schmale riemenförmige Blätter aus. Die Herbstzeitlose ist im Herbst blattlos und bildet erst im Frühling ihre Blätter, die an jene des Bärlauchs oder des Maiglöckchens erinnern.
Pflanzen und ernten
Pflanzung: Die Knollen werden im August und September an einem sonnigen Standort gepflanzt, ca. 7 cm tief. Aus 1 Knolle können bis zu 5 Blumen wachsen. Der Boden ist idealerweise feinsandig, leicht lehmig, locker, nicht zu nass und eher mager.
Blütezeit/Ernte: Der Safran blüht je nach Pflanzzeit im Oktober oder November. Wenn der Krokus aufgeblüht ist, ist es Zeit für die Ernte der Stempelfäden. Man kann dazu die ganze Blüte abschneiden und aus diesen noch gleichentags die roten Fäden herausnehmen. Das typische Aroma entfalten die Fäden erst nach dem Trocknen. Getrocknet werden die Safranfäden in einem luftigen, schattigen Raum. Man bewahrt sie danach am besten in einem dunklen Gefäss auf.
Mit dem Munder Safranrisotto komme ich bei unseren Gästen immer besonders gut an
Das Rezept dieses sehr feinen Gerichts stammt aus dem Betty Bossi Kochbuch „Schwiizer Chuchi“. Wer weiss, vielleicht schaffe ich das Gericht eines Tages auch mit selbst angebautem Safran. Foto: von
Betty Bossi zur Verfügung gestellt.
| 1 EL Butter |
in einer Pfanne warm werden lassen |
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst |
andämpfen |
| 350 g Risottoreis (z. B. Andrea) |
beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist |
4 Tomaten, geschält, entkernt, in Würfeli
1 - 2 TL Thymianblättchen
1 1/2 TL Safranfäden |
alles beigeben, mischen |
| Ca. 8 dl Fleischbouillon, heiss |
unter häufigem Rühren nach und nach dazu giessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 25 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist |
| 50 g Speckwürfeli |
in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen, Pfanne ausreiben |
| Bratbutter zum Braten |
in derselben Pfanne heiss werden lassen |
| 400 g geschnetzeltes Kalbfleisch |
portionenweise je ca. 3 Min. braten, herausnehmen |
| 1/2 TL Salz, wenig Pfeffer |
würzen, mit den Speckwürfeli unter den Risotto mischen, sofort servieren |